Заготовка рыбы и истории освоения рыбных богатств Каспия и Астраханского края

Заготовка рыбы, заготовка рыбы на зиму. КРЕПКИЕ ТРАДИЦИИ: ЗНАК КАЧЕСТВА ИЛИ СТАГНАЦИИ? По мнению Н. Струбалиной, автора книги «Из истории освоения рыбных богатств Каспия и Астраханского края», первым официальным документом по переработке рыбной продукции на Каспии являлся именной указ Петра Первого от 16 октября 1720 г., в котором говорилось: «Опробовать рыбу для отпуска за море таким образом: засолить свежих осетров, разрезать в звенья и закупорить в небольшие бочки, другую варить в тузлуке и заливать уксусом; также опробовать заливать рыбьим жиром».

Вплоть до начала 20 в. основными способами сохранения рыбных товаров были традиционные соление и сушение. Причём сушёная частиковая рыба обходилась дешевле свежей, а красная от этого процесса только выигрывала. «Кавардак» – вяленые ломти красной рыбы (балык) – был настоящим гастрономическим изыском. Говоря о засоле рыбной продукции, нельзя не упомянуть и о каспийской сельди, которую в вышеупомянутом указе Петра рекомендовалось «опробовать солить». Хотя приготовление солёной сельди началось в 1854 г., на протяжении долгого времени переработчики стремились приблизить по вкусовым качествам «астраханку» к норвежской «родственнице». Что для этого только не делали! – и удаляли внутренности, и сортировали её по размерам, использовали легко и труднорастворимые соли, даже станок для разделки сельди К.А. Гейнемана бесплатно распространяли на лучших промыслах Астраханской губернии.

Но все эти инновации на Нижней Волге не прижились. Необходимость в быстрой обработке пойманной в мае сельди явила миру астраханский холодный способ посола, впервые применённого инженером Ф.А. Пеллем. Принцип «дёшево и сердито» сработал безотказно, да к тому же выяснилось, что волжская сельдь не содержит некоторых ферментов, которые придают такой деликатесный вкус её иноземным собратьям. Ещё один вполне варварский способ рыбообработки существовал с давних пор в Нижнем Поволжье – жиротопление. Не только сельдь шла на приготовление жира, но и минога, а также частик и тюлень. Но мы остановимся на миноге – редкой на сегодняшний день и довольно своеобразной рыбке. Уже в 70-е гг. 19 в. стало известно, что миножий жир содержит значительное количество йода и вполне может заменить дорогой тресковый жир в лечебных целях. Вскоре миногу стали приготавливать особым, рижским, способом, да и отправляли преимущественно туда же.

Рецепт приготовления заключался в обжарке миноги в хлебопекарных печах, а потом готовую рыбу укладывали в ушат, посыпая солью. Наполненный ушат ставили под пресс, а выжимки собирали, наполняя тару новой рыбой. Уже забитый доверху ушат заливали сцеженным бульоном на морозе, превращая жидкость в желе. Доставляли рыбу и в свежем замороженном виде, хотя описывался в литературе и способ сохранения рыбы с помощью химически чистого парафина, но препарат оказался довольно дорогим и массового применения не имел.

Появившийся в начале второй половины 19 в. способ замораживания рыбы с помощью льда и соли, оставался актуальным и в 20 в. В 1888 г. рыбопромышленник Супук начал использовать холодильную машину, а в 1904 г. «рыбные короли» Сапожниковы тоже отдали должное техническому прогрессу. «Почему в астраханском крае не коптят или не маринуют рыбу в больших размерах? – задавал вопрос член Астраханского губстаткомитета д-р Ф.М. Ольдекоп, и сам же отвечал:– На этот вопрос можно ответить только то, что мы этим не занимаемся потому, что наши предки этого не делали».